PILÍŘE
Co ovlivňuje kvalitu školního stravování?
Za každým vydaným jídlem v jídelně stojí nespočet faktorů. Projekt MTNT se snaží uchopit změnu školního stravování komplexně, zabývá se postupně všemi součástmi systému. Jedině tak lze dosáhnout změn přínosných, trvalých a udržitelných. Na kvalitě školního stravování se významně podepisuje i vybavenost jídelen, dodavatelské řetězce, organizace provozu a strategie péče o zákazníka.
Vše ale začíná u personálu, bez nadsázky hrdinů, kteří mají za úkol navařit za přesně danou finanční hodnotu pokrmy, které budou splňovat určité výživové parametry. Musí znát principy správné výživy, kvalitu potravin a zbožíznalství, musí ovládat kulinářské techniky, umět zacházet s moderními přístroji, musí zvládat i fyzicky náročné úkony a přitom se u výdeje usmívat, komunikovat s dětmi a motivovat je k ochutnání.
V neposlední řadě musí umět přijmout, že ne všem dětem se každý den můžou zavděčit, protože sto lidí, sto chutí.
.jpg)
Personál
Systém školního stravování se dlouhodobě potýká s nedostatkem personálu. Chybí logická struktura profesních pozic v rámci školního stravování, ze které by vyplynuly role, povinnosti a konkrétní odpovědnosti jednotlivých členů týmu. Pracovní procesy jsou navíc mnohdy zbytečně komplikované. Finanční ohodnocení je nízké a atraktivita zaměstnání ve školních jídelnách pro mladé absolventy stejně tak.
Můžeme to změnit
-
Pracujeme na návrzích, které by měly zajistit férové platové podmínky, komunikujeme s příslušnými ministerstvy.
-
Zlepšení platových podmínek přirozeně zvýší i přitažlivost oboru.
-
Chceme navrhnout logický koncept praxí ve školních jídelnách pro studenty středních gastronomických škol, kteří tak získají možnost osahat si provoz a zároveň vypomůžou ve vytížených varnách.
-
Sestavujeme návrh systému následného vzdělávání pro již zaměstnané kuchaře a kuchařky včetně specifických kurzů pro dané pozice. Pro zájemce už nyní připravujeme praktické kurzy kulinářských technik nebo dietního stravování a online kurzy s gastronomickou a výživovou tematikou.
Vybavení a prostory
Školní jídelny vydají denně asi 2 miliony porcí. Dodat takový objem by nebylo možné bez kvalitních spotřebičů, které práci výrazně zefektivňují. Prostory varny musí respektovat ergonomii a kapacitu jídelny i logické rozmístění pracovních zón. Technologie v provozech by měly být vybrány tak, aby zjednodušily a zefektivnily organizaci práce a zároveň umožnily bezpečně zpracovávat a uchovávat potraviny k jejich dalšímu použití. Realita je často jiná.
Můžeme to změnit
-
Chystáme návrh nezávislého standardu, který popíše potřebné vybavení dle různých kapacit varen. Takové vybavení povede k efektivnímu provozu i čerstvé a chutné stravě.
-
Standardy mohou také dobře sloužit zřizovatelům pro kvalitnější zadávání zakázek.
Provoz
Organizace jednotlivých procesů sama o sobě může fungování a výsledky jídelen ovlivnit dost zásadně. Dopad má ale i mimo prostor jídelny, zahrnuje totiž i „zero waste“ přístup, tedy snahu o neplýtvání.
Umění maximálního zpracování všech součástí živočišných i rostlinných surovin se do školních jídelen dostává velmi pomalu. Zatím neexistuje oficiální strategie a chybí i řešení nevydaných porcí.
Můžeme to změnit
-
Některým jídelnám se podařilo upravit způsoby svého fungování podle ověřených tipů z komerčních provozů a dosáhly velmi pozitivních výsledků. Konkrétní a návodné příklady jejich dobré praxe dáváme dohromady a budeme je zveřejňovat, aby se i ostatní jídelny mohly inspirovat a přistoupit k pozitivním změnám v oblasti organizace provozu.
-
Připravujeme velmi srozumitelný edukační materiál o HACCP a hygienickém minimu, tak aby HACCP dokázal sestavit a řídit se jím každý člen týmu školní jídelny.
-
Hodláme připravit metodiku k problematice neplýtvání potravinami. Spolupracujeme s oragnizacemi, které se snaží zpracovat velmi kvalitní a dozorovými orgány odsouhlasené postupy jak nakládat s nevydanými pokrmy, aby se nevyhazovaly a posloužily potřebným.
Strava a gastronomie
Jedním ze základních faktorů ovlivňujících kvalitu stravy podávané ve školních jídelnách je spotřební koš (SK). Jedná se o souhrnné zadání, které určuje několik základních skupin potravin jako jsou třeba maso, mléko, zelenina atd. a stanovuje, v jakém množství mají být zastoupeny ve vydávaných pokrmech. Tak SK zajišťuje, že stravování v jídelnách dodá dětem nutričně adekvátní a pestrou stravu.
Oproti době před 30 lety se dnes mnoho věcí změnilo. Řada potravin, které dnes konzumujeme běžně, nebyla dřív k dostání a tak ve SK chybí. Výrazný nárůst chronických onemocnění a obezity u dětí vedl k potřebě přehodnotit zastoupení jednotlivých surovin v jejich jídelníčcích. I kulinářské umění se posunulo. Jídelny disponují modernějšími technologiemi, které jim dovolují vařit snadněji, zdravěji a lépe.
Spotřební koš musí být v souladu s aktuálními výživovými doporučeními, aby malým školáčkům i větším studentům jídelny dopřávaly nejlepší možnou výživu.
Můžeme to změnit
-
Pracujeme na novele vyhlášky určující podobu spotřebního koše.
-
Připravujeme metodiku plnou konkrétních tipů, návodů i receptů odpovídajících SK pro jídelny i rodiče, kteří se chtějí inspirovat.
-
Vzděláváme personál v kulinářských technikách, protože SK řeší jen suroviny na vstupu a nikoli to co se s nimi děje v kuchyní.
-
Poskytujeme srozumitelnou, detailní metodiku o poskytování dietního stravování ve školních jídelnách.
Dodavatelé
Ve stávající legislativě neexistuje dosud žádný systém či doporučení týkající se zásobování školních jídelen. Dodávky potravin, oděvů i přístrojové techniky probíhají nahodile a operativně. Nefunguje ani řádné monitorování kapitálových a provozních výdajů (CAPEX/OPEX), což může, zejména v případě velkých investic, jako jsou rekonstrukce, výstavby a výměna zastaralé techniky, nadmíru vyčerpávat veřejné finance.
Můžeme to změnit
-
vzniká novela spotřebního koše, která usměrní kvalitu dodavatelů a dodávaných surovin
.jpg)
Péče o zákazníka
Zákazníkem školních jídelen jsou děti. Zaslouží si chutné a výživné jídlo, které jim dodá energii na učení i odpolední aktivity. I školní jídelna může být místem vzdělávání, v ideálním případě má demonstrovat, co se děti v lavicích o výživě naučily. V realitě se ale na výživová témata ve výuce jen těžko hledá místo a dětem bývají v některých případech předávány i zastaralé výživové mýty.
Jako každý zákazník, i děti by měly mít možnost dát jídelnám zpětnou vazbu. Ta může pro vedení jídelen a jejich personál být velkou pomocí v hledání cesty za recepty, které budou nejen zdravé, ale zároveň připravené tak, aby dětem chutnalo.
Nevalná pověst jídelen odrazuje potenciální pracovní síly i mimoškolní strávníky, kteří napomáhají ekonomické stabilitě jídelen. Chybí marketingová komunikace směrem k veřejnosti a pozitivní mediální obraz.
Můžeme to změnit
-
Spolu s odborníky z pedagogických fakult budeme pracovat na zakomponování témat o výživě do školních výukových plánů.
-
Pomůžeme jídelnám najít cestu k oboustranné komunikaci s dětmi.
-
Vytvoříme metodiku komunikace školních jídelen směrem k veřejnosti.
