ZMĚNA ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

Snímek obrazovky 2021-08-28 v 16.25.45.png

Spotřební koš

Od vzniku původního spotřebního koše před třiceti lety se významně změnily nejen znalosti o výživě, ale také technologie a vybavení jídelen i dostupnost různých druhů potravin na trhu. Aktualizace byla nevyhnutelným a nutným krokem.

Nová podoba spotřebního koše je sestavovaná s důrazem na to, aby byla víc než jen normou pro to, kolik potravin z určité skupiny musí personál využít k vaření. Má školní jídelny efektivně vést ke každodennímu plnění základních výživových doporučení pro optimální zdraví a vývoj dětí.

Změny vychází především z výživových doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) i Nordic Nutrition Recommendations, z výživových dávek Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a z Dietary Guidelines for Americans (DGA).

Co konkrétně se změní?

Plnění spotřebního koše se bude sledovat v čisté hmotnosti potravin. Tak, aby co nejvíce korespondovalo toto množství s tím, co se dětem dostává na talíře.
Spotřební koš bude propočítán i pro věkovou kategorii dvouletých. Nejmladší děti tak už nebudou spadat do skupiny spolu s prvňáčky. Jejich výživové potřeby se liší.
U každé věkové kategorie budou nově uvedeny hodnoty pro jednotlivá jídla dne. Bude tak oproti původnímu spotřebnímu koši nově možné některé potraviny upřednostnit pro určitou denní dobu, tak jak je nám to přirozené. Například k obědu většinou pijeme méně mléka než ke snídani, k svačině si většinou nepřipravujeme brambory. Školné jídelny, které připravují více jídel v rámci jednoho dne (například na internátech), toto budou nyní také moci zohlednit.
Skupinu Mléko sloučí nový spotřební koš dohromady s Mléčnými výrobky do jedné kategorie. S přihlédnutím ke koeficientům dle vápníku jsou v rámci výživy tyto dvě skupiny zastupitelné a jídelny získají nově možnost volit, kdy se hodí použít mléko, kdy jogurt a kam se hodí sýr. Tento krok by měl zabránit dosavadnímu nadměrnému plýtvání, kdy docházelo v rámci potřeby plnit vysoké kvóty, k podávání mléčných produktů i v nečekaných kombinacích a s jídly, ke kterým se nehodí.
Z podobných důvodů se sloučí i dvě původně samostatné skupiny Zelenina a Ovoce, které jsou také vzájemně nahraditelné z hlediska výživy a ne snadno zaměnitelné chuťově. V minulosti jejich oddělená spotřeba nutila jídelny k upřednostňování váhově těžších druhů nebo k netradičním kombinacím v rámci podávaného menu - například rybí pokrm doprovázený banánem.
Mírně se sníží požadované množství brambor, vznikne tak více prostoru pro další nutričně významnější přílohy.
Vznikne skupina Celozrnné obiloviny a zahrne široké spektrum obilovin, které v mnoha případech jídelny využívají už dnes.
Dojde ke korekci a mírné úpravě původních hodnot u ryb a luštěnin. Jako u ostatních skupin potravin, i tady musí být stanoveny hodnoty pro každou věkovou kategorii zvlášť a je potřeba upravit současný údaj, který vede k chybám v normování.
Pevně se stanoví výčet potravin, ze kterých se spotřební koš vypočítává a jaké koeficienty jsou přidělované. Jídelny ale budou moci využívat i potraviny mimo tento seznam, které jsou v souladu s vyhláškou ačkoli na výpočet spotřebního koše vliv nemají. Pod spotřebním košem bude uvedeno několik nápomocných bodů, které usnadní naplňování výživových doporučení v každodenní praxi a zároveň budou limitovat potraviny složením nevhodné pro dětskou výživu.
Stanoví se potřebné procento potravin v biokvalitě, které budou muset větší jídelny (od určitého počtu strávníků) zařadit do jídelníčků. Množství biopotravin bude pro začátek stanoveno na minimální hranici, ale v průběhu následujících let se bude zvyšovat.

Bude čas se na změnu připravit?

Rozhodně ano. Od letos chystaného zveřejnění přesné podoby změn, k jejich vstoupení v platnost v září 2025, uběhne dost času na seznámení se s nimi i jejich vyzkoušení v praxi.

Cílem projektu MTNT není jen příprava samotných změn, ale také co možná největší metodická podpora školním jídelnám v jejich zavedení do praxe. Stejně jako v případě dietního stravování (odkaz na metodiku), proto vznikne i na změny spotřebního koše detailní metodika, která jídelnám pomůže v jeho snadnějším plnění. Materiál připravujeme v čtivé formě a věříme, že přinese spoustu zajímavých informací o výživě. Nebudou chybět návody, postupy, kulinářské tipy i recepty. Sloužit bude v první řadě jako pomůcka pro školní jídelny, začíst se ale můžou i rodiče, kteří tak zjistí, co od školního stravování čekat a jak ho třeba doma vhodně doplnit večeří nebo snídaní. Podstatný bude i pro dozorové orgány, které podle něj mohou školní jídelny metodicky vést

Další z priorit projektu je osvěta a edukace odborné i laické veřejnosti. Nadále proto budou probíhat konference a školení v rámci praktických i teoretických kurzů.

Dietní stravování

V dnešní době má mnoho dětí potravinové alergie a omezení. Bez pomoci zařízení školního stravování a ochoty kuchařů a kuchařek připravit jim specifický dietní pokrm nebo ohřát ten, který si přinesly z domu, se mohou tyto děti dostat do obtížně řešitelné situace. Ještě těžší výzvě čelí rodiče těchto školáků v případě, že děti navštěvují po vyučování i školní družinu, pokud následuje odpolední vyučování nebo navazují zájmové kroužky. I když najdou řešení, bez spolupráce s jídelnou bývají tyto děti během oběda vyloučeny z kolektivu vlastní třídy.

Podrobná oficiální státní Metodika poskytování dietní stravy v rámci školního stravování slouží jako příručka, která provádí školní jídelny správným postupem i vhodným nastavením dietního stravování a pomáhá i s praktickými aspekty přípravy dietní stravy.

Pro jednodušší práci jsme obsah rozdělili na jednotlivé části a můžete si stáhnout jen ty, které právě potřebujete prostudovat.